Les produits et les recettes de saison du mois de septembre

1.   Les produits de saison du mois de septembre

À cheval entre l'été et l'automne, les produits de saison sont nombreux et généreux en septembre.

Tandis que l'aubergine, le poivron ou l'artichaut continuent à ensoleiller nos assiettes, la carotte, la betterave et la courge entretiennent notre bonne mine. C'est également le moment de profiter des tomates que ce soit en salade s'il fait beau, ou farcies si le temps fraîchit !

Septembre est le mois de prédilection pour les gourmands, et associer la gourmandise à un comportement écoresponsable est bénéfique pour notre équilibre santé et pour la planète.

2.   Le raisin

Le raisin annonce les vendanges et l'arrivée de l'automne. On le grappille distraitement. Gorgé de soleil, de sucre et parfumé, il réjouit le cœur et les papilles.

Je vous conseille fortement de manger du raisin bio, car le raisin est un fruit qui absorbe les pesticides dans sa pulpe.

      a. Être mi-figue mi-raisin !

Etre mi-figue mi-raisin est une expression française imagée qui suggère à la fois du mauvais (la figue) et du bon (le raisin) dans l’attitude d’une personne.

S’il est question d’un objet ou d’une situation, alors l’expression exprime un constat mitigé.

Aujourd’hui, la locution adjectivale « mi-figue, mi-raisin » est employée pour qualifier ce qui a un caractère ambigu, ce dont on ne sait que trop penser.

Ainsi, l’expression « être mi-figue mi-raisin » signifie être à la fois agréable et désagréable, tantôt l’un, tantôt l’autre. Elle traduit une appréciation en demi-teinte de quelqu’un ou de quelque chose.

Il existe une locution adverbiale proche, mais vieillie : « moitié figue, moitié raisin ». Elle signifie « moitié de gré, moitié de force ».

L'origine de cette expression fait l'objet de deux hypothèses :

• La première remonte au XIVe siècle. Pendant la période de Carême, seuls les fruits secs, les raisins et les figues pouvaient être consommés. Particulièrement prisés pour sa saveur sucrée, les raisins étaient beaucoup plus chers. Aussi soupçonne-t-on que l’expression nous vient d’une vente subreptice de figues, moins onéreuses, et mélangées aux raisins ; le tout vendu à prix fort… Aucun texte ne vient toutefois conforter cette histoire. Quoi qu'il en soit, l’expression, à l’origine « moitié figue, moitié raisin » signifiait vraisemblablement « mêlé de bon et de mauvais » puis évolua. Le « moitié » devint « mi-» et le sens s’élargit.
• La deuxième vient de l’Antiquité. Des marchands vénitiens auraient été victimes d’une fraude dans le commerce du raisin de Corinthe, rare et cher. En effet, les Corinthiens auraient substitué dans les cargaisons bon nombre de raisins par des figues, moins chères et plus lourdes.

      b. De la vigne à la légende du roi gourmand et la fermentation du raisin

La vigne poussait à l’état naturel bien avant l’arrivée de l’homme sur terre. C’est en Asie Mineure, la région de la mer Caspienne ou l’Arménie que l’on retrouve sa trace, il y a 20 millions d’années. Au paléolithique les chasseurs-cueilleurs consommaient déjà le petit raisin sauvage (Vitis vinifera var. sylvestris), puis la découverte de pépins de raisin sur un certain nombre de sites préhistoriques indique clairement que les fruits de la vigne étaient appréciés par les cultivateurs néolithiques. Elle fait partie de la famille des Vitaceae et du genre Vitis.

Selon la légende, un roi perse adorant le raisin le conserva dans une cruche et afin que personne ne lui dérobe, il apposa sur la cruche le mot « poison ». Toutefois malin, néanmoins tête en l’air, il les omit. Un jour, une de ses dames de compagnie ressentant une profonde tristesse, voulut mettre fin à ses jours, elle trouva ce fameux « poison » et s’en servit un bol. Surprise, elle retrouva le sourire avec ce breuvage délicieux. Ce fut la découverte de la fermentation et l’occasion pour le roi de décréter l’admiration qu’il ressentait pour cette dame, maintenant glorifiée, et que, désormais, il fallait laisser le raisin fermenter. Pour certains, le vin incarnait une vénération, car il permettait une certaine élévation de la conscience. Pour d’autres, le vin consumait la conscience.

      c. Le boire et le manger quelle histoire pour le raisin !    

C'est environ 600 av. J.C que les Phocéens, en créant Massilia (Marseille), implantent la vigne en Gaule. Riche en symbole, il représente la vie dans les tombeaux des pharaons et devient la figure du culte de Dionysos dans la Grèce antique. La culture de la vigne est difficilement dissociable de l’histoire du vin, car il s’agit de son utilisation première. Longtemps utilisé à des fins viticoles, c'est au XVIème siècle qu'il sera considéré pour d'autres usages.

Le terme « raisin » est apparu dans la langue française en 1200 sous la forme première de « resin ». Il dérive du latin populaire racimus, qui signifie « grappe de baies ».

En France, François 1^er  fit entrer ces belles grappes à Fontainebleau et le raisin de table acquiert des lettres de noblesse et devint dessert du roi !

Ensuite, le raisin sous forme de fruit se fera assez rare sur nos tables jusqu’au XXème siècle.

      d. Les variétés du raisin

L'espèce que l'on consomme pour le raisin de table comme pour le vin provient de la domestication de l'espèce Vitis Vinifera par bouturage. Cependant, le raisin de table se distingue du raisin pour le vin. Ses grappes sont plus lâches afin que les grains puissent être attrapés plus facilement avec les doigts, les grains sont plus charnus et plus sucrés.

En France, la variété la plus connue fut longtemps le Chasselas qui est le nom d'un village de Saône-et-Loire, très bien acclimaté à Moissac.

A la renaissance, le raisin de table fut amélioré, des ceps provenant de Cahors et de Mirevel furent plantés dans la région parisienne donnant naissance au Chasselas de Fontainebleau et de Thomery. Jusqu'à la crise viticole du XXème, le raisin était peu consommé frais.

La crise viticole obligea les producteurs à trouver de nouveaux débouchés. On planta donc du raisin de table blanc et noir. Il y en a de nombreuses variétés, pour tous les goûts.

Les Blancs :

• Chasselas, blanc ou doré en grosses grappes allongées, c'est la variété la plus précoce dès le mois d'août cultivé à Moissac.
• Gros vert, raisin blanc tardif aux grains ronds vert-jaune à chair épaisse et croquante, mûr en octobre dans le Vaucluse.
• Le Muscat blanc
• Le Madeleine blanc
• Le Servant.

Les Noirs :

• Alphonse Lavallée, raisin méditerranéen à la croissance spectaculaire, on peut le manger de la fin août au début novembre.
• Muscat de Hambourg; très parfumé et très fin, cultivé sur les rives de la méditerranée et dans la vallée de la Garonne.
• Le Cardinal, le plus précoce des raisins noirs, on peut croquer ses grains ronds au jus doré durant tout le mois d'août.
• Le Madeleine noir
• Le Frankenstthal ou plant de juillet.

En France, on mange aussi beaucoup de raisins blancs en provenance d'Italie qui ont un grand succès et représentent 80 % des importations

      e. Le raisin et la cuisine

Sous l'influence de la cuisine arabe, le raisin entra alors dans les plats des cuisiniers occidentaux, selon les recettes arabes en grains frais ou secs, puis en s'adaptant au goût de l'époque, dans les marinades et les sauces. En matière de goût l'Europe se partageait en deux clans, les becs sucrés qui marquent une préférence pour les saveurs douces obtenues avec du miel, des dattes et des raisins secs qui se regroupent dans les régions méditerranéennes et en Angleterre et, entre les deux, les amateurs des saveurs acides qui aiment les plats relevés.

      e 1. Comment cuire le raisin ?

À la poêle : jusqu’à 30 minutes si vous souhaitez les réduire. Quelques minutes dans un sirop de sucre aromatisé.

Au four, pendant 30 minutes.

      e 2. Comment conserver le raisin ?

Le raisin se converse quelques jours au réfrigérateur. Vous pouvez les placer dans un sachet en plastique dans le bac à légumes. A sortir une heure avant de les consommer, car le froid neutralise la saveur de ce fruit délicat.

      e 3. Mariage gourmand du raisin

Le raisin peut s’inviter à tous les moments gourmands de la journée.

Il se marie parfaitement avec la noisette, la noix, la prune, la poire et la pomme.

Source : les fruits et légumes frais - raisin de table

      f. Les atouts santé du raisin

Le raisin est un fruit éclatant de saveur. C’est un grand allié de la santé cardiovasculaire. Il est aussi une source de plusieurs vitamines et minéraux essentiels au bon fonctionnement de l’organisme.

Cependant, le raisin est un fruit riche en glucides, c'est pourquoi il faut le consommer avec modération.

Qu’il soit blanc, noir ou rouge, le raisin est riche de vertus nutritionnelles. La première étude clinique effectuée sur le raisin date d'août 1856, fin août 2023, le nombre de publications est de 14599 sur Pudmed.

      1. Prévention des maladies cardiovasculaires

Plusieurs études cliniques montrent un effet positif de la consommation de raisin sur la prévention des maladies cardiovasculaires.

Par exemple, un essai clinique (1) réalisé en février 2022 montre les propriétés hypolipidémiantes et antioxydantes des raisins secs peuvent réduire les facteurs de risque de maladies cardiovasculaires. Les résultats suggèrent que la consommation de raisins noirs riches en composés polyphénoliques a des effets bénéfiques sur certains facteurs de risque cardiovasculaire, notamment la tension artérielle et la capacité antioxydante du sérum chez les patients atteints d'hyperlipidémie.

Parmi les effets observés dans les études, notons l’amélioration de la fonction endothéliale (élasticité ou capacité de la paroi des vaisseaux sanguins à se dilater et à se contracter).

1. Shishehbor F, Joola P, Malehi AS, Jalalifar MA.  Ir J Med Sci. Février 2022 ; 191(1) : 195-204. 10.1007/s11845-021-02566-7.

       2. Amélioration des fonctions cognitives

Plusieurs études ont montré un effet bénéfique de la consommation de raisin sur la mémoire et les capacités motrices, ce qui suggère une amélioration des fonctions cognitives (2).

  2. Rodrigo-Gonzalo MJ, González-Manzano S, Pablos-Hernández MC, Méndez-Sánchez R, Ayuda Duran B, González-Sánchez J, Barbero-Iglesias F, González-Paramás AM, Recio-Rodríguez JI.  Nutriments. 20 juin 2023;15(12):2811. 10.3390/nu15122811.

      3. Riche en antioxydants

Le raisin renferme de nombreux flavonoïdes, comme la quercétine, la myricétine, le kaempferol, les catéchines, les épicatéchines, les proanthocyanidines et les anthocyanines. Ces composés phénoliques sont de puissants antioxydants qui permettent de neutraliser les radicaux libres du corps et ainsi, prévenir l’apparition des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et de diverses maladies chroniques.

      4. Une bonne source de potassium

Le potassium joue un rôle fondamental dans la transmission nerveuse, la contraction musculaire et la fonction cardiaque. Il est également impliqué dans la sécrétion d’insuline, dans les métabolismes glucidique et protéique et dans l’équilibre acido-basique.

       3.  Le mois de septembre

Dans le potager : Artichaut, Aubergine, Bette, Betterave, Carotte, Céleri, Cèpe, Chou-fleur, Courgette, Cresson, Fenouil, Girolle, Haricots verts, Laitue, Lépiote, Navet, Oignon, Oseille, Pied-de-mouton, Poireau, Pois chiche, Poivron, Pomme de terre, Potiron, Tomate.

Dans le verger : Amande, Cassis, Châtaigne, Citron, Coing, Figue, Fraise, Framboise, Melon, Mirabelle, Mûre, Myrtille, Noisette, Olive, Pistache, Poire, Pomme, Prune, Quetsche, Raisin, Reine-claude.

Chez le poissonnier : Anchois, Anguille, Carpe, Crevette, Daurade, Écrevisse, Langouste, Moule, Perche, Rouget, Saint-Pierre, Sandre, Sardine, Sole, Thon, Truite.

Chez le boucher : Lapin, Porc, Sanglier.

Chez le volailler : Caille, Canard, Perdreau, Pigeon, Poule, Poulet.

Chez le fromager : Abondance, Brie, Cabécou, Cancoillotte, Cantal, Chaource, Chavignol, Comté, Curé nantais, Emmental, Époisses, Fourme, Fromage de chèvre, Gorgonzola, Gruyère, Laguiole, Livarot, Mimolette, Morbier, Mozzarella, Munster, Ossau-Iraty, Parmesan, Reblochon, Ricotta, Rocamadour, Roquefort, Saint-Nectaire, Tomme, Vacherin.

      4. Idée de menu équilibré et de saison pour le mois de septembre !

Afin de vous accompagner dans votre démarche de prendre soin de vous et de la planète, voici un exemple de repas équilibré.

      a. Menu n°1 

• Velouté de courgettes au curry et au citron vert
• Filet mignon aux raisins
• Riz créole
• Comté
• Noisettes

      b. Menu n°2

• Salade composée de légumes frais du mois de septembre
• Polenta au Beaufort
• Figue en chemise

      5. Recettes du mois de septembre

      a 1. Velouté de courgettes au curry et au citron vert

Ingrédients pour 6 personnes

• 1 kg de courgettes bio
• 700 ml d'eau
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil...)
• 1 citron vert bio
• 2 cuillères à café de curry
• 1 petite brique de lait de coco
• Sel, poivre du moulin

Préparation

Lavez les courgettes et le bouquet garni.

Coupez les courgettes en petits cubes, sans les éplucher.

Déposez dans une grande casserole les cubes de courgettes, le bouquet garni, le curry, puis ajoutez l’eau et remuez.

Faites cuire à feu moyen, à découvert, pendant 15 minutes, pensez à remuer de temps en temps.

Pressez le citron vert, ajoutez-le à la fin de la cuisson.

Ajoutez le lait de coco, remuez, puis mixez le tout.

Servez chaud ou froid, selon vos envies 😊

      a 2. Filet mignon aux raisins

Ingrédients pour 6 personnes

• 700 g de filet mignon de porc
• 1 grosse grappe de raisin
• 200 g d’oignons émincés
• 10 cl de vin blanc sec
• 20 g de beurre de baratte
• 1 cuil à soupe d’huile d’olive
• 2 cuil à soupe d’échalotes émincées
• 1 cuil à soupe de paprika
• 2 cuil à soupe de persil ciselé
• Thym, laurier
• Sel, poivre

Préparation

Coupez le filet mignon en tronçons de 5 cm environ.

Faites chauffer l’huile et le beurre dans une cocotte, l’idéal est la cocotte en fonte.

Faites dorer la viande puis réservez-la dans une assiette.

Ensuite, faites dorer dans la cocotte, les oignons, les échalotes et le paprika, puis remettez la viande, remuez puis déglacez le tout avec le vin blanc, remuez, ajoutez le thym et le laurier, remuez, couvrez, laissez mijoter une dizaine de minutes.

Pendant le temps de cuisson, lavez le raisin, égrenez-le, ajoutez les grains de raison après les dix premières minutes de cuisson. Poursuivez la cuisson 5 à 10 minutes.

Ajoutez le persil à la fin de la cuisson.

Dégustez.

Mon conseil   

Réalisez toutes les préparations culinaires la veille, stress et gain de temps vous gagnerez !

Hydratez-vous avec de l'eau, tout au long de la journée.

      b1. Polenta au Beaufort

Ingrédients pour 4 personnes

• 200 g de polenta grosse ou moyenne (semoule de maïs)
• 80 g de dés de bacon ou de jambon cru ou …
• 2 échalotes
• 20 g de beurre de baratte
• 650 ml d’eau un bouquet garni
• 350 ml de lait ou de lait végétaux
• un bouquet garni
• 100 g de Beaufort coupé en lamelles
• Sel, poivre, épices (cumin, noix de muscade…)

Préparation

Faites chauffer l’eau avec le lait et le bouquet garni dans une casserole.

Lavez puis épluchez les échalotes, émincez-les.

Faites-les revenir les échalotes avec le bacon et le beurre dans une poêle pendant 5 minutes environ.

Ajoutez la polenta et enrobez-la du « gras » de cuisson.

Ajoutez le Beaufort, le bouillon et faites cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes en remuant constamment.

Dégustez chaud ou froid

      b2. Figue en chemise

Ingrédients pour 2 personnes

• 2 belles figues
• 2 feuilles de pâte filo
• 2 tranches de gingembre confit
• 1 cuillère à soupe d’amandes effilées
• 2 cuillères à café de miel
• 1 cuillère à café de sucre glace



Préparation

Préchauffez votre four à 180°C.

Lavez les figues et essuyez-les aussitôt. Coupez la partie sèche de la queue, faites une incision en croix sur chaque figue.

Émincez le gingembre en fines lamelles.

Glissez dans le cœur des figues les amandes effilées, les lamelles de gingembre et le miel.

Coupez la pâte filo en bandes de 10 cm de large. Enroulez les figues avec la pâte, posez-les sur plat, enfournez pendant une quinzaine de minutes.

Dressez les figues chaudes sur des assiettes, puis saupoudrez-les de sucre glace.

Dégustez-les tièdes

Prenez bien soin de vous, de vos proches et de la planète.

Nathalie Genêt Nutritionniste à Reims.

« Pour votre santé, mangez au moins cinq fruits et légumes par jour » 

« Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière »

« Pour votre santé, évitez de manger trop gras, trop sucré, trop salé » 

« Pour votre santé, évitez de grignoter entre les repas »

www.mangerbouger.fr