Comment limiter le risque d'introduire le Coronavirus à la maison et éviter une intoxication alimentaire en période confinement ?

Comment  limiter le risque d'introduire le Coronavirus à la maison et

éviter une intoxication alimentaire en période confinement ?

Un tiers des intoxications alimentaires surviennent à la maison. Les modes de stockages, les préparations culinaires et les modes de consommation sont souvent responsables et peuvent être modifiés. Ainsi, en cette période de confinement, les bonnes pratiques de l’hygiène alimentaire sont de rigueur dans le seul but de préserver votre capital santé et d’optimiser votre système immunitaire.

1 - Les règles d’hygiènes et de sécurité alimentaire

La sécurité alimentaire et l’hygiène alimentaire ne sont pas à confondre avec l’hygiène et la sécurité des aliments ! Ces termes sont mal utilisés dans le langage courant.

L’hygiène des aliments  désigne l’ensemble des conditions et mesures nécessaires pour assurer la sécurité et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire (définition issue de la norme NF V 01-002 relative à l’hygiène des aliments). Dès lors, l’hygiène alimentaire est le plus souvent utilisée pour désigner les règles d’hygiène à respecter pour accroître la sécurité des aliments.

La sécurité alimentaire (food security) est une expression qui désigne la sécurité des approvisionnements alimentaires en quantité et qualité. C’est un outil d’amélioration de la sécurité et de la salubrité des aliments.

Les symptômes des maladies dues aux intoxications alimentaires sont parfois sans gravité, mais parfois très graves. Sans contredit, les infections alimentaires sont plus dangereuses et répandues qu’on ne le croit. L’agence Santé publique France a publié une étude le 9 janvier 2018 montrant que les infections d’origine alimentaire représentent chaque année 1,5 million de cas, aboutissant à plus de 17 000 hospitalisations et 200 décès.

La maladie peut survenir dans les 30 minutes ou dans les 2 semaines après l’ingestion de l’aliment contenant des bactéries pathogènes. La plupart des agents infectieux proviennent des produits animaux, par exemple le norovirus, présent dans les huîtres.

L’hygiène des personnes préparant les repas est aussi en cause quand les cuisiniers ne se lavent pas les mains après un passage aux toilettes, par exemple. Les bactéries restent les plus dangereuses, parmi les plus féroces, la Salmonella spp et la Listeria.

Dans la restauration collective et les restaurants, il existe le plan HACCP, il fait partie intégrante du plan de maîtrise sanitaire de l’établissement. Heureusement à la maison, nous avons des règles d’hygiènes et de sécurité alimentaire simples, pour acheter, stocker et consommer les aliments.

2 - Dans le magasin

• Organisez le circuit des courses, afin de terminer vos achats par les produits réfrigérés puis surgelés.
• Il est préférable de commencer par mettre dans le panier ou dans le caddie les produits les plus lourds et les plus résistants et de terminer par les produits les plus fragiles, par exemple les fruits et les légumes.
• Vérifiez et respectez toujours les DLC (Dates Limites de Consommations), ainsi que les DLUO (Dates Limites d’Utilisation Optimale).
• Une DLC est présente sur les produits les plus sensibles, sous la forme « à consommer avant le....". La date est à respecter sous risque de grave intoxication.
• Les DLUO sont sur les autres produits (conserves, produits secs...), souvent sous la forme « à consommer de préférence avant le... ». À échéance, les produits ne présenteront pas forcément de risque pour la santé, mais ils auront perdu de leur qualité gustative et nutritionnelle. Il est préférable de les consommer avant cette date.
• Pour les personnes les plus sensibles, il est déconseillé de ne pas respecter les DLUO.
• Vérifiez également la présence d’éventuelles substances allergènes, si vous présentez des allergies à certains produits! Lisez attentivement les étiquettes. Les industriels sont désormais obligés d’indiquer la présence de certaines substances les plus allergènes (gluten, fruits à coques...).
• Vérifier l’intégrité de l’emballage. Si un produit emballé sous vide ou sous atmosphère conditionnée est ouvert, il est déconseillé de l’acheter. Les boîtes de conserve présentant des traces de rouille et des gonflements, et les boîtes de carton tâchés et humides.
• Vérifier l’état de la denrée : les fruits et légumes ne sont-ils pas trop sales ? Ne présentent-ils pas de trace de moisissures ou de coups ? Le poisson semble-t-il frais ?

3 - Après le passage en caisse, c’est une véritable course contre la montre qui commence !

La chaîne du froid est alors interrompue.

Dans un sac isotherme, la température des denrées a tendance à augmenter et les bactéries à se développer (certaines bactéries se multiplient par 2 en 20 min). Donc, évitez de laisser les courses dans le coffre et rentrez à la maison au plus vite !

4 - Une fois les courses terminées.

• Lavez tous vos achats (source : Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail - https://www.anses.fr/fr).
• Pour limiter le risque d’introduire le virus Covid-19 à la maison, via des produits achetés, procédez à un lavage méticuleux des denrées, ainsi que toutes les surfaces et les objets potentiellement contaminés.
• Jetez les emballages inutiles pour limiter au maximum les risques. Il est préférable de retirer les denrées des emballages et de nettoyer les produits avec un papier essuie-tout humide avant de les ranger. Lavez-vous les mains à nouveau juste après.
• Quant aux aliments comme les haricots et pois secs, les pâtes, les céréales et autres articles similaires, ils peuvent être transférés dans des contenants propres.
• Lavez les fruits et légumes à l’eau claire
• Après un achat, lavez correctement les fruits et les légumes avant de les consommer ou de les cuisiner. L’eau claire suffit. L’utilisation des produits ménagers, comme l’eau de javel ou les détergents, n’est pas recommandée, car elle peut entraîner un risque d’intoxication, si l’aliment est mal rincé. Par ailleurs, les études ont montré que pour se débarrasser de virus plus résistants, le vinaigre blanc était inefficace.
• Après lavage à l’eau claire, essuyez les aliments avec un essuie-tout à usage unique aide à éliminer d’éventuelles particules virales. Ces gestes sont particulièrement importants lorsque les fruits et légumes sont mangés crus. Il est également recommandé de les peler, comme pour les pommes ou les poires.
• Cuire les légumes même à basse température
• Pour les légumes, il faut savoir qu’il suffit d’une cuisson à 63 °C, c’est-à-dire à feu moyen, pendant 4 minutes détruit le virus potentiellement présent. Rien ne sert de « sur-cuire » les aliments donc, sauf si la recette ou les goûts personnels l’exigent.
• Pour les crudités, un lavage à l’eau claire suffit à diminuer le risque de transmission par contamination croisée, à savoir par les mains.

5 - Veillez à bien ranger les achats afin d’éviter les mauvaises surprises.

• Chaque chose a sa place, les produits non alimentaires sont bien séparés des produits alimentaires.
• Respectez les indications présentes sur l’étiquette sur les conditions de conservation.
• Les produits secs et en conserve ne sont pas à mettre au réfrigérateur pour la plupart.
• Les produits réfrigérés sont à mettre au réfrigérateur
• Les surgelés et les produits congelés, au congélateur.

6 - Le congélateur

La durée de conservation des aliments congelés varie selon la classe du congélateur : 1 étoile (*) correspond à -6 °C, 2 étoiles (**) à -12 °C et 3 étoiles (***) à -18 °C. Seuls les congélateurs 4 étoiles (****) permettent la congélation des produits frais.

Si la congélation domestique à -18 °C permet d’arrêter la multiplication bactérienne, la plupart des microorganismes survivent à la congélation. Il est donc préférable de congeler les aliments par anticipation (dès l’achat ou la préparation) et non en fin de DLC .

• Inscrivez la date de congélation sur les produits que vous congelez vous-même.
• Dégivrez et désinfectez votre congélateur au minimum une fois tous les 6 mois.
• Petite astuce pour savoir si vous avez subi une panne de votre congélateur ; dans un récipient contenant de l’eau congelée, placez un clou ou une pièce sur le glaçon. Vérifiez de temps en temps que votre pièce ne soit pas au fond de votre récipient !

Ne jamais recongeler un produit décongelé !

7 - Le réfrigérateur

En moyenne, la température ne doit pas excéder 5 °C, celle-ci n’est pas la même aux différents étages et chaque produit doit être stocké à un étage particulier (selon les modèles, consulter la notice de l’appareil). 

Vérifiez la température de chaque étage à l’aide d’un thermomètre plongé dans un verre d’eau et placez-le dans réfrigérateur.

    A. Pour bien utiliser votre réfrigérateur

• Il ne faut pas le surcharger pour permettre la circulation de l’air à l’intérieur associée à un risque de mauvaise répartition de la température et formation de givre.
• Nettoyez-le, une à deux fois par mois, le dégivrer deux fois par an.
• Enlevez les emballages sales.
• Conserver les aliments sensibles (par exemple viandes, poissons, plats cuisinés) dans la zone la plus froide du réfrigérateur. Se référer à la notice du fabricant pour savoir où se trouve la partie la plus froide, car cela dépend de l’âge et du modèle du réfrigérateur.
• Pour la conservation des produits traiteurs, plats cuisinés, pâtisseries à base de crème, ou aliments « très périssables » non préemballés (par exemple les aliments vendus à la coupe), sur lesquels ne figurent pas de date limite de consommation, il convient de demander conseil aux commerçants. Une durée inférieure à 3 jours est fréquemment recommandée.

    B. Cas spécifique des œufs

• Il est essentiel de conserver les œufs toujours à la même température afin d’éviter le phénomène de condensation d’eau à leur surface.
• Les œufs ne doivent en aucun cas être lavés avant d’être stockés. Le lavage augmente la porosité de la coquille et permet la pénétration des micro-organismes.
• Les œufs cassés ou fêlés ne doivent pas être consommés.
• Les préparations à base d’œufs, sans cuisson (mayonnaise, crèmes, mousse au chocolat, pâtisseries, etc.), doivent être consommées sans délai après leur préparation ou refroidies rapidement et maintenues au froid pour être consommées dans les 24 heures.
• Évitez le contact direct et indirect entre les aliments crus et les aliments cuits dans le réfrigérateur.
• Les restes de repas doivent être conservés dans des boîtes fermées ou protégés par un film alimentaire étirable.
• Séparez les produits cuits des produits crus.
• Le petit truc : ayez le PEPS, Premier Entré, Premier Sorti ! Mettez les produits les plus récents au fond et les plus anciens devant.

8 - Consommation des aliments

• Il existe des règles d’hygiène de base à respecter afin de limiter les risques d’intoxication alimentaire lors de l’utilisation des produits alimentaires, reposant sur le nettoyage, la séparation et la cuisson.
• Pour une bactérie, rien n’est plus facile, pour changer d’hôte. Du couteau à un morceau de fromage découpé, de la pomme de terre à la viande avec le couteau... C’est-ce que l’on appelle une contamination croisée. La contamination croisée est dangereuse, elle permet aux bactéries de se retrouver sur un terrain plus favorable à leur développement.
• Pour y remédier, vous devez :
• Tenir compte des dates limite de consommation des aliments permet d’éviter leur dépassement.
• Nettoyez-vous les mains avec de l’eau et du savon avant de manipuler des denrées alimentaires et entre deux manipulations de denrées de nature différente (le plus : savon bactéricide). Ce lavage doit avoir lieu avant et après avoir manipulé des aliments crus (par exemple viandes, œufs, légumes) et après tout geste potentiellement contaminant (après avoir été aux toilettes, après s’être mouché, après avoir touché un écran, après avoir caressé un animal, après avoir touché la poubelle, etc.).
• Évitez de préparer les repas en cas de symptômes de gastro-entérite et de syndrome grippal. En cas d’impossibilité de se faire remplacer, être très vigilant sur le lavage des mains et privilégier des aliments nécessitant peu de préparation ou une cuisson.
• Nettoyez les ustensiles et les plans de travail avant et après avoir préparé les aliments différents (le plus : détergent + désinfectant).
• La décongélation doit se faire dans le réfrigérateur, rapidement par la cuisson ou par le réchauffage. Évitez le micro-ondes. Il est recommandé de consommer les aliments décongelés rapidement (pas plus de trois jours) et de ne pas les congeler à nouveau.
• Essuyez les couvercles des conserves et des bocaux avant de les ouvrir.
• Lavez et essuyez les fruits et légumes avant de les manger.
• Changez régulièrement les torchons et ne pas utiliser le même pour essuyer la vaisselle et les fruits et légumes (préférer pour ces derniers du papier absorbant).
• Les éponges, torchons et autres ustensiles de nettoyage doivent être fréquemment lavés et désinfectés, soit en ajoutant de l’eau de Javel selon les doses recommandées, soit en utilisant de l’eau très chaude (température supérieure à 60 °C).
• Séparez dans le temps et dans l’espace l’utilisation des produits cuits et les produits crus.
• Transvasez dans une boîte hermétique non métallique et non plastique tout produit entamé (ne pas laisser une boîte métallique ouverte dans le réfrigérateur) et le stocker au réfrigérateur.
• Cuire à cœur les steaks hachés, le porc et la volaille à + de 70 °C, permet d’éliminer la majorité des microorganismes pathogènes.
• Les plats cuisinés à la maison ne doivent pas être laissés à température ambiante pendant plus de 2 heures avant consommation ou réfrigération et doivent être consommés dans les 2 jours.
• Si la quantité d’aliments préparée est grande (plus d’un litre ou d’un kilogramme), il faut la répartir en portions plus petites pour que le refroidissement soit plus rapide.
• La consommation de la viande hachée est recommandée bien cuite à cœur pour les jeunes enfants, les femmes enceintes et les personnes âgées et immunodéprimées. 
• La consommation de viande ou de poisson cru (en tartare, carpaccio ou sushi) et de produits laitiers au lait cru (à l’exception des fromages à pâte cuite pressée comme l’emmental ou le comté) est fortement déconseillée aux jeunes enfants, aux femmes enceintes et aux personnes âgées et immunodéprimées.
• Consommer les préparations à base d’œuf (mayonnaise, crème pâtissière...) dans les 24 heures.

9 - La gestion des déchets dans la cuisine

• Évacuez les déchets et nettoyez les poubelles régulièrement, et dès que nécessaire.

Pour conclure, grâce au nettoyage, à la séparation, à la cuisson et à la réfrigération, vous pouvez agir sur tous les niveaux de contamination, de développement et de survie des pathogènes.

Prenez bien soin de vous.

#restezàlamaison

Nathalie Genêt Nutritionniste à Reims

« Pour votre santé, mangez au moins cinq fruits et légumes par jour » 

« Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière »

« Pour votre santé, évitez de manger trop gras, trop sucré, trop salé » 

« Pour votre santé, évitez de grignoter entre les repas »

www.mangerbouger.fr